Il ristorante spagnolo El Celler de Can Roca è tornato al primo posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo.
Il capocuoco dei fratelli Roca Joan, il sommelier Josep e il capo pasticcere Jordi utilizzano ingredienti tradizionali catalani in modi progettati per stimolare i sensi. Pensa al gelato al latte di pecora servito in una ciotola che suona come un campanaccio di mucca quando viene toccato con un cucchiaio e con un cono di essenza di lana d'agnello come profumo di accompagnamento (ne parleremo più avanti).
Il ristorante Girona da 55 posti, aperto nel 1986, ha avuto il primo posto nel 2013, prima di passare al secondo posto del ristorante danese Noma l'anno scorso.
Ma è stato un anno produttivo per i fratelli Roca e il trio era a Londra ieri per parlare di ciò che avevano realizzato negli ultimi 12 mesi. E credici, sono stati impegnati.
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1. Hanno dato al dessert una dimensione completamente nuova Essendo il miglior ristorante del mondo, ti aspetteresti che El Celler de Can Roca porti il cibo a un livello superiore, ma il modo in cui i fratelli stanno sperimentando il profumo sta davvero aggiungendo una nuova dimensione al loro cibo. Ieri, durante una colazione di lavoro a Londra, hanno distribuito piccoli coni di carta impregnati di essenza di lana d'agnello… da abbinare al gelato al latte di pecora, servito in una ciotola concava che suona come un campanaccio quando lo tocchi con un cucchiaio. Questo porta ufficialmente il budino al livello successivo. È uno dei tanti esperimenti che i fratelli stanno covando nella loro nuova base di ricerca…
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2. A proposito, hanno trasformato una fattoria in un centro di innovazione
I fratelli hanno fondato il proprio centro di innovazione e ricerca, La Masia I&R, in una fattoria che hanno adattato per la formazione e lo sviluppo, compreso il calcio balilla. L'I&R', secondo il fratello maggiore Joan, è sinonimo di innovazione, interpretazione, ricerca, rivoluzione. Si pensi ai corsi di formazione come i tappi di bottiglia: storia e utilizzo, nozioni di botanica e procedura di creatività, accanto alla sperimentazione di nuovi metodi di cottura da utilizzare nel ristorante. E per chi è preoccupato che questo possa significare la fine del ristorante (vedi El Bulli), Joan insiste sul fatto che sia complementare a El Celler, che continuerà il suo viaggio e La Masia si nutrirà di esso.
3.Hanno progettato un menu che potrebbe essere mangiato in cima a una montagna… Il fratello più giovane Jordi ha camminato sulla decima montagna più alta del mondo, l'Annapurna, in Nepal, prima del devastante terremoto. Sono salito usando le scale, non l'ascensore, dice Jordi, che ha condiviso foto personali di se stesso al campo base, in un piccolo gruppo di tende arroccate sulla neve. Era in missione per creare pasti in sacchetti che potessero essere reidratati con acqua calda per dare agli esploratori cibo di qualità a oltre 5.000 piedi.
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Da allora i fratelli hanno lanciato un servizio di assistenza telefonica per chiunque sia stato colpito dal terremoto.
4. …E mentre Jordi era lì, ha fatto il gelato a 5.000 piedi. Giusto. Perché non mettere a frutto tutta quella neve? Ci sono volute 4 ore, ma il maestro del dessert ha sbattuto il gelato al cioccolato fino a quando non è diventato scuro. È il miglior gelato del ristorante del mondo su una delle montagne più alte (e pericolose) del mondo. Com'è per un'esperienza culinaria?
5. Hanno ricercato e catalogato più di 800 piante botaniche I fratelli utilizzano ogni giorno 30 varietà di piante nel loro ristorante, ma sono anche in prima linea nel progetto 'gastrobotanico' Terra Animada che sta catalogando specie selvatiche rare con l'obiettivo di reintrodurle nei nostri sistemi alimentari. Sono molte piante.
Allora, qual è il futuro dei fratelli Roca? Mentre riprendono fiato, migliaia di buongustai prenderanno il telefono e proveranno a prenotare un tavolo… Buona fortuna!
Photo from the World's 50 Best Restaurants 2015, sponsorizzata da S.Pellegrino & Acqua Panna, e onEdition Photography, i fotografi ufficiali per il 2015.